Contaminação ambiental de uma agroindústria familiar de queijo colonial no sudoeste paranaense / Environmental contamination of a family colonial cheese agroindustry in the southwest of Parana

As falhas na higienização em um estabelecimento de alimentos podem refletir em problemas causando a contaminação ou deterioração do produto produzido. Esta pesquisa foi motivada por reclamações de consumidores informando que os queijos apresentaram fungos, mesmo estando dentro do prazo de validade e por solicitação do Serviço de Inspeção Municipal. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a contaminação ambiental em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de queijo colonial no Sudoeste Paranaense. Foram realizadas a contagem para aeróbios mesófilos em equipamentos e superfícies que entram em contato com o alimento e análise microbiológica ambiental de bolores e leveduras na sala de secagem dos queijos. A coleta foi realizada com método de esfregaço de suabe estéril para aeróbios mesófilos e semeadas em placas de Petri com Ágar Padrão de Contagem. Para a coleta ambiental foram expostas placas de Petri com ágar Saboraund durante 15 minutos. Os resultados demonstraram ausência de contaminação nas superfícies, mas foram encontrados bolores e leveduras de forma acentuada na sala de secagem dos queijos, o que pode contribuir para a deterioração do produto, diminuindo sua validade. Para minimizar as perdas por contaminação é necessário que o processo de higienização dos ambientes seja realizado de forma eficiente.

Failures in hygiene in a food establishment can result in problems causing contamination or deterioration of the product produced. This research was motivated by complaints from consumers reporting that the cheeses had mold, even though they were within their expiration date and at the request of the Municipal Inspection Service. This research was to evaluate environmental contamination in an agroindustry in the family farm producing colonial cheese in Southwest Paraná. For the microbiological assessment of environmental contamination, counting for mesophilic aerobes was carried out on equipment and surfaces that come into contact with food and, environmental microbiological analysis of molds and yeast in the cheese drying room. The collection was carried out using the sterile swab smear for mesophilic aerobes and seeded in Petri dishes with Counting Standard Agar. For environmental collection, sheets of Petri with Saboraund agar for 15 minutes. The results demonstrated absence of contamination on surfaces. But the presence of molds and yeasts in the drying room cheeses, which can contribute to the deterioration of the product and thus reduce the validity. To minimize losses due to contamination, it is It is necessary that the process of cleaning and disinfecting environments is carried out efficiently.

Will novel coronavirus (Covid-19) pandemic impact agriculture, food security and animal sectors? / Qual será o impacto da pandemia do novo coronavírus (Covid-19) na agricultura, segurança alimentar e setores de produção animal?

The whole world is in a great danger due to the novel coronavirus (COVID-19) pandemic. In December 2019, the outbreak of COVID-19 took place in Wuhan, China and then rapidly spread all over the world. The current study provides potential expectations for the adverse impact of (COVID-19). The global infection affected globe on agricultural level such as agriculture, food supplies and animal production sectors. Till today, 29th April 2020, there is no vaccine available for treating novel coronavirus, consequently, the outbreak resulted in closing borders and reducing production following social distancing measures. This short communication illustrates the possible implications and expected outcomes of the outbreak of coronavirus (COVID-19) on agricultural, food security, integrated pest management (IPM), animal productivity; and it predicts, as well, the possible adverse impacts on the economy worldwide. Brazil has one of the most important tropical agriculture in the world, being a leader in soybean production in the world. This chain impacts others such as meat and eggs. The impact of COVID-19 will be positive, encouraging the country to consolidate its leadership in the world market, stimulating exports, the machinery, inputs and fertilizers market, as well as generating employment and income in the country.

O mundo inteiro está em grande perigo e conflitos diversos devido à nova pandemia de coronavírus (COVID-19). Em dezembro de 2019, o surto de COVID-19 ocorreu em Wuhan, China e depois se espalhou rapidamente por todo o mundo. O presente estudo fornece expectativas em potencial para o impacto adverso do (COVID-19). A infecção global afetou o mundo no nível agrícola, como os setores de suprimento de alimentos e produção animal. Não há vacina disponível para o tratamento de novos coronavírus, consequentemente, o surto resultou no fechamento de fronteiras e na redução da produção seguindo medidas de distanciamento social. Esta breve comunicação ilustra as possíveis implicações e resultados esperados do surto de coronavírus (COVID-19) na agricultura, segurança alimentar, manejo fitossanitário e produtividade animal. O Brasil tem uma das mais importantes Agriculturas tropicais do mundo. Sendo líder na produção de soja no globo terrestre. Essa cadeia impacta outras como as de carnes e ovos. O impacto da COVID-19 será positivo estimulando o País a consolidar sua liderança no mercado mundial, estimulando as exportações, mercado de máquinas, insumos e fertilizantes, bem como gerrar emprego e renda no País. Prevê também, os possíveis impactos adversos na economia em todo o mundo.

Detecção de Campylobacter jejuni em produtos de frango utilizando separação imunomagnética / Detection of Campylobacter jejuni in chicken products using immunomagnetic separation

Campylobacter jejuni é o principal causador de gastroenterite bacteriana aguda, e a carne de frango tem se mostrado uma importante fonte de transmissão. Este microrganismo é de difícil isolamento e os métodos convencionais muitas vezes não são eficientes, podendo levar a resultados errôneos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e testar a técnica de separação imunomagnética (IMS) na detecção de C. jejuni em produtos de frango. Micropartículas magnéticas ligadas a anticorpos policlonais anti-C. jejuni foram utilizadas para concentrar C. jejuni antes da semeadura em ágar. O protocolo foi comparado com o método convencional. C. jejuni foi recuperado do alimento experimentalmente contaminado por ambos os métodos, entretanto, quando foi usada a IMS, a presença de microrganismos contaminantes nos meios de cultura foi menor. C. jejuni foi isolado de 7% das amostras de alimento naturalmente contaminadas, usando IMS, e de 3% pelo método convencional. C. coli foi isolado de uma amostra pelo método convencional, mas não foi detectado pelo protocolo com IMS. A técnica de IMS pode ser usada para isolamento de C. jejuni de alimentos, oferecendo a vantagem de detectar em amostras o microrganismo cujo isolamento não é obtido por meio do método convencional.(AU)

Campylobacter jejuni is the main cause of acute bacterial gastroenteritis and chicken meat has shown to be an important source of infection. This microorganism is difficult to isolate and the conventional methods are often inefficient and may lead to erroneous results. This study aimed at developing and testing the technique of immunomagnetic separation (IMS) in the detection of C. jejuni in chicken products. Microparticles magnetically connected anti-C. jejuni polyclonal antibodies were used to concentrate C. jejuni before agar seeding. The protocol was compared with the conventional method. C. jejuni was recovered from experimentally contaminated food for both methods, however, when the IMS was used, the presence of contaminating microorganisms in the means of culture was smaller. C. jejuni was isolated from 7% of samples of food naturally contaminated, using IMS, and 3% by conventional method. C. coli was isolated from a sample by conventional method, but it was not detected by protocol with IMS. The IMS technique can be used for isolation of C. jejuni in food, offering the advantage of detecting the microorganism in samples from which the isolation is not obtained with the use of the conventional method.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na produção da merenda ofertada em creches públicas no município de Bacabal - MA / Evaluation of hygienic-sanitary conditions in the production of lunch offered in publics daycares in the municipality of Bacabal - MA

Segurança alimentar é a garantia do acesso a alimentos considerados seguros para o consumo. Uma vez que ao longo da sua cadeia produtiva, haja falhas nas condições de armazenamento, manuseio, produção ou distribuição, este alimento pode ser considerado não apto para consumo. Este trabalho objetivou avaliar as condições higiênico-sanitárias em que são produzidas a merenda escolar em creches públicas do Município de Bacabal - MA. Os dados foram coletados em três creches do município, por meio de aplicação de lista de verificação das Boas Práticas, elaborada com base na RDC 216/04 e RDC nº 275 de 2004 da ANVISA de acordo com a metodologia proposta por Bastos, 2008. Foi possível verificar o atendimento parcial à legislação vigente.

Avaliação microbiológica de salames coloniais produzidos por agroindústrias da agricultura familiar / Microbiological evaluation of colonial salames produced by agroindustry family farming

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.

Qualidade microbiológica de preparações ofertadas a idosos institucionalizados residentes / Microbiological quality of preparations offered to elderly institutionalized residents

A avaliação microbiológica de alimentos é justificada sob o aspecto da saúde pública, devido ao alimento ser considerado um veículo de transmissão de doença e/ou proliferação de microrganismos patógenos. Esse estudo objetivou analisar a qualidade microbiológica de preparações ofertadas a idosos residentes numa Instituição de Longa Permanência, na cidade de Feira de Santana-BA. Constatou-se elevada concentração de agentes biológicos com forma característica de Bacilos Gram-Negativos. Os resultados podem ser atribuídos a inadequada qualidade higiênico sanitária na manipulação dos alimentos envolvidos. Sugere-se adoção de medidas corretivas, visando reduzir os riscos de contaminação, que possam comprometer a qualidade final das preparações e a saúde dos idosos, bem como, a continuidade do estudo com novas análises para quantificação e identificação dos agentes.

Avaliação microbiológica de ovos agroecológicos: promoção da segurança do alimento no setor de avicultura de postura do Colégio Técnico da Universidade Rural – CTUR / Microbiological evaluation of agroecological eggs: promotion of food safety in the posture poultry sector of the Techinical College of Rural University - CTUR

O trabalho objetivou identificar possíveis contaminações microbiológicas no setor produtivo de avicultura de postura agroecológica do Colégio Técnico da Universidade Rural – CTUR. As análises microbiológicas comprovaram a presença do fungo do gênero Cladosporium spp. os quais são altamente eficientes em produzir contaminações em ovos, sendo um potencial risco à saúde dos consumidores. Porém quando as amostras foram analisadas isoladamente de penas e ovos foi observado, mais uma vez, que havia crescimento de Cladosporium spp no isolado das penas das aves, mas não havia nenhum crescimento em nenhuma das amostras de ovos coletadas. Ou seja, não foi possível observar a infecção de forma vertical, que seria a ave transmitindo o fungo para o ovo durante a sua formação. Portanto, o setor produz ovos agroecológicos em nível seguro para o consumo.

Avaliação de laudos insatisfatórios de derivados de frutas do Programa de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos do estado de Minas Gerais (Progvisa/MG) no período de 2013­2015 / Evaluation of unsatisfactory reports of fruit derivatives of the Program of Monitoring Quality of Foods of the state of Minas Gerais (Progvisa/MG), from 2013­2015

Introdução: Frutas são altamente perecíveis e de fácil deterioração, assim, a produção de seus derivados, sob variadas formas, como polpas, geleias e frutas em calda é uma alternativa de conservação. Estes derivados devem ser elaborados de acordo com os parâmetros e padrões estabelecidos nas legislações. Objetivo: Avaliar os resultados das análises de laudos insatisfatórios da Vigilância Sanitária de Minas Gerais (VISA/MG) de derivados de frutas (polpas, geleias e frutas em calda) encaminhados para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no período de 2013 a 2015, a fim de se identificar as principais irregularidades. Resultados: Foram avaliados 25 laudos (nove de doces em calda, oito de polpas de frutas e oito de geleias). Dos laudos analisados, 100,0% apresentaram conclusão insatisfatória para a análise de rotulagem: uma amostra de geleia (12,5%) apresentou corante artificial não permitido; em duas amostras de figo em calda (29,0%) havia teor de cobre em desacordo com a legislação e, em uma destas (14,0%), teor de carboidratos menor do que o descrito na rotulagem, indicando fraude ao consumidor. As polpas de frutas apresentaram resultados satisfatórios para as análises de histologia e matérias estranhas. Conclusões: As irregularidades constatadas indicam que há necessidade de adoção de medidas para que as empresas adequem seus produtos aos requisitos da legislação.

Introduction: Fruits are highly perishable and easily deteriorated, so the production of derivatives in various forms such as pulps, jellies and fruit in syrup is a conservation alternative. These derivatives must be prepared in accordance with the legislation requirements. Objective: The objective of this work was to evaluate the results of the unsatisfactory reports of the Minas Gerais Sanitary Surveillance (VISA/MG) of fruit derivatives (pulps, jellies and fruit in syrup) sent to the National Agency of Sanitary Surveillance (Anvisa) in the period from 2013 to 2015, in order to identify the main irregularities. Results: We evaluated 25 reports (nine of jams in syrup, eight of fruit pulp and eight of jellies). From the analyzed reports, 100% presented an unsatisfactory conclusion for the labeling analysis; a jelly sample (12.5%) had artificial coloring not allowed; two samples of fig in syrup (29%) presented a copper content that did not comply with the legislation, and one of them (14%) had a lower carbohydrate content than that described in the labeling, indicating consumer fraud. Fruit pulps presented satisfactory results for analyses of histology and foreign matters. Conclusions: The irregularities found indicate that there is a need to adopt measures for companies to adapt their products to the requirements of the legislation.

Perfil microbiológico de utensílios em unidade de alimentação e nutrição comercial e Institucional de Salvador, BA / Microbiological profile of utensils in food and commercial and institutional nutrition unit of Salvador, BA

Os utensílios de grande utilização para manipulação de alimentos em restaurantes constituem vias de transmissão de micro-organismos, sendo causa potencial para o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, as falhas no processo de higienização favorecem a formação de biofilmes, aumentando os riscos de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas de utensílios utilizados no processo de produção de alimentos em um restaurante comercial e um institucional. A coleta das amostras de cinco utensílios comuns aos dois segmentos de restaurantes foi realizada através da técnica do swab e analisada a presença de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli e estafilococos coagulase positivo. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todos os utensílios de ambos os segmentos apresentaram algum tipo de contaminação microbiana. Conclui-se que os utensílios (bandeja, cortador/ faca, pegador, placa de corte e gastronorm) avaliados nesta pesquisa encontravam-se em condições higiênicas insatisfatórias, aumentando o risco de contaminação cruzada nos alimentos.

High-use utensils for food handling in restaurants are ways of transmission microorganisms, which are potential causes for the development of foodborne diseases. In addition, failures in the hygiene process favor the formation of biofilms, increasing the risk of contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of utensils used in the food production process in a commercial and institutional restaurant. Samples of five utensils common to the two restaurant segments were collected using the swab technique and the presence of aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, E. coli and coagulase positive staphylococci were analyzed. The results of the microbiological analyzes showed that all the utensils of both segments presented some type of microbial contamination. It was concluded that the utensils (tray, cutter / knife, catcher, cutting board and gastronorm) evaluated in this research were in unsatisfactory hygienic conditions, increasing the risk of cross-contamination in food.

Avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador, BA / Microbiological evaluation of the hands of manipulators in commercial and institutional restaurants in the city of Salvador, BA

Trata-se de um estudo transversal, com o objetivo de realizar a avaliação microbiológica das mãos de manipuladores em restaurantes comerciais e institucionais da cidade de Salvador/ BA, através de pesquisa de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes. O período da coleta dos dados ocorreu entre agosto e novembro de 2016. A população estudada foi constituída de 62,5% (n=15) manipuladores de restaurantes institucionais e 37,5% (n=9) restaurantes de comerciais, sendo 75% (n=18) de manipuladores do preparo e 25% (n=6) manipuladores da distribuição. Os restaurantes institucionais apresentaram maior percentual de contaminação (73,4%) por S. aureus que os comerciais (33,3%). Para o grupo de coliformes termotolerantes, as amostras dos dois segmentos apresentaram- se 100% dentro do valor aceitável. Os resultados para os restaurantes institucionais demonstraram maiores índices de contaminação, dessa forma, é de extrema importância que as instituições invistam em programas de capacitação, higiene pessoal, manipulação higiênica e conscientização dos manipuladores, visando oferecer uma alimentação segura.(AU)

Verificação das boas práticas e do risco sanitário em unidades de alimentação e nutrição escolares do município de Maracanaú, CE / Verification of good practices and sanitary risk in school feeding and nutrition units in the municipality of Maracanau, CE

A alimentação escolar deve garantir o acesso à alimentação adequada e os aspectos higienicossanitários são de grande importância para a realização de uma refeição segura. O objetivo deste estudo foi averiguar as boas práticas e risco sanitário em unidades de alimentação e nutrição escolares municipais de Maracanaú, Ceará. Foi realizada uma pesquisa em todas as escolas públicas (N=101) do município de Maracanaú, CE, de janeiro a maio de 2014, com aplicação de lista de verificação composta de 112 itens divididos em seis blocos de avaliação e proposta pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. A coleta dos dados foi realizada por meio da observação direta durante visitas de inspeção às unidades escolares. A maioria das escolas (83,2%) classificou-se com risco sanitário regular. Na média de adequação de cada bloco, destaca-se o bloco de recebimento com 91,2% de adequação. Abaixo de 50% de adequação estiveram os blocos de equipamentos para temperatura controlada (26%) e processos e produções (44,4%). Os demais blocos, edifícios e instalações, manipuladores e higienização ambiental pontuaram com 54,9%, 68,9% e 62,5%, respectivamente. Demonstra-se a necessidade de adequação físico-estrutural e dos procedimentos de higiene nas unidades escolares a fim de promover uma alimentação escolar segura do ponto de vista higienicossanitário.

A oferta de alimentos seguros em restaurante comercial do tipo self service / The supply of safe food in a self-service commercial restaurant

No presente estudo objetivou-se avaliar a oferta de alimentos seguros em um restaurante comercial do tipo self service através da verificação das condições microbiológicas de amostras de alimentos, refrescos, água, swab de mãos de manipuladores de alimentos e de utensílios, e da verificação da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Encontrou-se adequação microbiológica inferior a 50% para as saladas cruas e cozidas, acima de 90% para as preparações quentes, carnes e utensílios, 54,5% para os refrescos e de 100% para swab de mãos e água. Em relação à temperatura, 8,8% das preparações quentes apresentaram temperatura abaixo de 60ºC, assim como 8,7% das amostras de carnes. Das saladas cruas, 42,1% estavam entre 10 e 21ºC e 52,6% acima de 21ºC. Para as saladas cozidas, 52,2% estavam entre 10 e 21ºC e 26,1% acima de 21ºC. Concluiu-se que a oferta de alimentos seguros em restaurantes comerciais do tipo self service requer o envolvimento das lideranças para a implantação e manutenção das Boas Práticas, com ênfase na importância do treinamento periódico dos manipuladores de alimentos.

Implantação e manutenção do sistema APPCC: as barreiras que desafiam as micro e pequenas empresas / Implementation and maintenance of the HACCP system: the barriers that challenge micro and small companies

Os consumidores atuais buscam cada vez mais por alimentos seguros e as indústrias vêm se empenhando em atender às expectativas deste cliente, além de se enquadrar às especificações legais. O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como foco a garantia da inocuidade dos produtos, porém ainda existem diversas barreiras para a sua implantação, principalmente nas Micro e Pequenas Empresas (MPE). O objetivo deste trabalho foi revisar os conceitos básicos relativos à Segurança dos Alimentos e identificar as principais barreiras para a implantação e manutenção do sistema APPCC nas MPE. A pesquisa foi baseada em livros técnicos específicos e em publicações científicas disponibilizadas por sites de busca referenciados, como o portal de periódicos Capes, Science Direct e Scientific Eletronic Library Online (Scielo), direcionada pelas palavras chaves. Concluiu-se que as principais barreiras para a implantação do APPCC nas MPE são a falta de conhecimento técnico e de motivação por parte dos funcionários e empresários, restrições econômicas e de tempo, além da deficiência de programas governamentais que contemplem as MPE. É necessário um maior comprometimento do setor e o desenvolvimento de políticas públicas voltadas para as MPE, que facilitem a implantação do sistema APPCC, contribuindo assim para o desenvolvimento deste segmento na fabricação de alimentos seguros.

Elaboração e implementação do manual de boas práticas nas cozinhas das escolas da rede estadual de ensino de Três Passos ­ RS / Elaboration and implementation of the manual of good practices in the kitchens of the schools of the state school of Três Passos - RS

Este trabalho teve por objetivo elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas no serviço de alimentação escolar em cinco escolas da rede estadual de ensino da cidade de Três Passos, no Estado do Rio Grande do Sul e treinar os manipuladores de acordo com a legislação vigente. Para elaboração do Manual realizou-se um diagnóstico visual da infra-estrutura disponível na cozinha das escolas e dos procedimentos adotados pelas merendeiras no armazenamento de produtos e na manipulação dos alimentos. O manual foi elaborado de acordo com a RDC 216, que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação. Posteriormente foram implantadas planilhas de registro e controle das atividades rotineiras realizadas nas cozinhas e também planilhas para registro do aparecimento de pragas. Por fim, realizou-se o treinamento das merendeiras, com base na mesma resolução. Em todas as escolas, a infra-estrutura é inadequada e não atende os requisitos da legislação vigente. Os utensílios e matérias-primas utilizados para a produção de alimentos estavam armazenados de forma inadequada. As instalações, equipamentos, móveis e os utensílios se encontravam em condições higienicossanitárias inapropriadas, apresentando sujidades em todas as escolas analisadas. As escolas analisadas necessitam de investimento financeiro do poder público na melhoria da infra-estrutura para adequação à legislação. A elaboração e implantação do MBPF, junto ao treinamento de manipulação de alimentos realizado com as merendeiras das cinco escolas da rede estadual de Três Passos - RS melhorou a organização e higienização das cozinhas e contribuiu para a produção de alimentos seguros aos alunos.

This study aimed to develop and implement the Good Manufacturing Practices Manual on the school food service in five schools of the state schools in the city of Três Passos, in the Rio Grande do Sul state and train handlers in accordance with the law current. For preparation of the manual there was a visual diagnostics of the available infrastructure in the kitchen of schools and procedures adopted by cooks in storage products and handling of food. The manual was prepared in accordance with the RDC 216, which regulates the practice for food service. Later registration spreadsheets and control of routine activities in kitchens and also spreadsheets for pest appearance registry were implanted. Finally, there was the training of cooks, based on the same resolution. In all schools, the infrastructure is inadequate and does not meet the requirements of current legislation. The raw materials and utensils used for food production were stored improperly. The facilities, equipment, furniture and utensils were in inappropriate sanitary conditions, with dirt in all the analyzed schools. The Manual of Good Manufacturing Practices was developed and successfully implemented and the sheets were filled out by the cooks. The training reinforced the knowledge of handlers to adopt good hygiene practices. Schools analyzed require financial investment by public authorities in improving the infrastructure for adaptation to legislation. The implementation of the Manual and food handling training carried out with the cooks of the five schools of the state network Três Passos - RS has improved the organization and cleaning of kitchens and contributed to the production of safe food to students.